溫泉吐司

2018年11月24日 星期六


這相片中的吐司是沒上課前所做的,這次趁著返台探親之便正巧在網上看到溫泉吐司達人呂昇達老師在家中附近的110食驗室開班授課,不做他想立刻找了姐姐代為報名.雖然我做的吐司已得倆隻老虎的認證,但能有更上一層樓的機會當然不能錯過
上了年紀的我,這小園地是記載揉麵最好之處,我還是選擇把上課之前就已習慣的作法給記載一下,這樣不論人在美台要做時隨時可找到資訊,至於上課中的小撇步礙於是老師的智慧財產權我只能深藏腦海中了.

 ( 四條12兩吐司份量)

A: 湯種:
     水    475g       細砂糖    135g    King Arthur高筋麵粉   480g  
     

水及糖熱至 132 f 加入麵粉拌勻至無結粒,冷藏至少12小時備用
使用前退冰至65f


B: King Arthur高筋麵粉 700g  鹽   20g   
C: 蛋黃 25g   鮮奶   240g    鮮奶油  60g   煉乳  125g
D: 酵母粉 14 g
E: 無鹽奶油 (軟化 )  110g

** B混勻           (   L1: 2 )
**  A + B + C        (   L1 : 8   L2: 5  )
**  再將D加入    (   L1: 5 )


**  麵糰取樣可回彈  Add E       (    L1:  5     L2: 3-5 )
**  取出麵糰滾圓入缸第一發 ( 溫 28c 濕 75  發酵 1 小時 )


** 取出分為 ( 4 * 520g  ) 麵糰蓋上塑膠袋第二發  20-25 分鐘
** 麵糰擀成 15 * 42 
** 翻面 1/2 處 切三道 一次性捲起放於模內
     ( 溫 38c  濕 50  發 50 分鐘 至六-七分滿 ) 
** 噴水 放入加熱至383f 烤 35 分鐘,烤模間距 3 公分以上


依我的工具及材料所做的札記,上圖是我上課前自學的成品


這是在呂老師課堂上我的成品,不用多言從照片中就可分出
花錢上課是值得的,名師課堂指點當然是學到很多小撇步囉


這堂課學了溫泉吐司 / 手擀丹麥吐司 / 菠蘿麵包皮
上面成品是我課堂上的成品
這是老師的菠蘿麵包成品,師徒的水準還是大不同的.
可惜我嫌菠蘿麵包太不健康不願投入苦練
這樣要想學藝成功可是難啊!

取經過後,近期目標是要將溫泉吐司熟練後改版成
倆隻老虎所愛的"溫泉椰仁吐司"
聖誕假期小廚房中定少不了這款吐司

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