桂圓酸種麵包

自從一隻腳踏進酸種麵包（Sourdough）的世界後，廚房的溫度彷彿就和那罐天然酵母綁在了一起。看著它每天呼吸、膨脹，再揉進麵團裡，成了一種極度療癒的晨間儀式。今天出爐的這顆，我叫它「窯木桂香」。有別於純粹的麥香，這次我特別揉進了台灣在地、帶著濃厚煙燻香氣的古法柴燒桂圓乾。當歐式酸種特有的微酸，遇上龍眼乾那醇厚、帶有焦糖感的甘甜，那種風味的層次，真的會讓人忍不住在剛出爐、還燙手的時候就想切下一片！

基礎配方（單個麵包）

高筋麵粉 ：280 g    * King Arthur

全麥麵粉  :   70 g     * King Arthur 13.2% 麩執形成蛋白質含量

水（室溫）：245 g  +  18 g

活躍的天然酸種酵母（25 g : 50 g : 50 g   菌種 : 水 : 粉 餵養）：56 g

鹽：7 g

在來米粉 : 適量 (用來撒在發酵籃中，防沾黏)。

桂圓乾 : 60 g ( *用適量的紅酒浸泡約30分鐘，取出擦乾切成自己喜歡的大小備用)

                              **家中沒有紅酒用水替代也可以的。

製作步驟

第一階段：混合與水解

• 混合酵母水：將水 245 g 與 天然酵母 56 g 在盆中攪拌均勻，靜置 20 分鐘。
• 加入麵粉：倒入麵粉，用刮刀攪拌至看不見乾粉即可。
• 靜置水解：蓋上濕布，在室溫下靜置 30分鐘。

第二階段：加鹽與翻折（主發酵）

• 加鹽與水抓勻：均勻撒入 7 g 鹽巴以及 18 g 的室溫水，用手抓捏均勻，靜置                               30 分鐘。
• 加入桂圓乾與翻折：進行一次「拉伸翻折」（Stretch and Fold）並加入桂圓乾。
• 翻折手法：雙手沾水，從碗邊拉起一面麵團向上延伸，再折回中心，轉動盆重                      複四個方向。
• 重複次數：每隔 30分鐘 進行一次「拉伸翻折」（Stretch and Fold）。                                    總共進行 4次 翻折。
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• 靜置：最後一次靜置後，將麵團倒扣放置在撒了薄粉的墊子上，靜置 20分鐘                鬆弛。

第三階段：整形與冷藏發酵

• 預整形：將麵團輕柔向四面展開，再回折成長方型。

• 最終整形：將麵團折滾整成圓形，收口朝上，放入撒滿在來米粉（防止沾                            黏) 發酵籃中。

• 低溫發酵：用塑料袋將發酵籃包裹好，放入冰箱冷藏（36°F）低溫發酵 12至16                    小時。

第四階段：烘烤

• 取出 :  烘烤前30分鐘從冰箱取出冷藏麵團發酵籃，靜置於室溫中。
• 預熱：烤箱連同鑄鐵鍋（帶蓋）一起預熱至 485°F。
• 割紋：烤箱溫度到達 485°F後，將麵團從發酵籃中倒扣在烘焙紙上，表面撒上              薄薄的麵粉，用割刀在表面劃出一道約 0.5 公分深的弧形割線。

• 帶蓋烘烤：將麵團（連同烘焙紙）小心移入滾燙的鑄鐵鍋中並加入一顆冰塊，                     蓋上鍋蓋放入烤箱，並將烘烤溫度調降至  450°F 烘烤 20 分鐘         **利用密閉水蒸氣幫助麵團膨脹並形成脆皮。                                                       **鑄鐵鍋移入大烤箱，架位向上挪移一層，使其凌駕於一般吐司的烘烤高度。   
• 開蓋上色：烘烤20分鐘後取下鍋蓋，繼續以 450°F 烘烤 20 分鐘，直到外皮呈                      現如照片中美麗的金黃焦糖色。
• 冷卻：出爐後移至鐵網上，至少冷卻 2 小時 才能切片，否則內部組織會黏糊。

當烤箱叮的一聲，滿屋子飄散著麥香與淡淡的桂圓燻香，那種成就感真的無法言語。

切下一片，抹上一層厚厚的發酵奶油，或是單吃享受那外脆內軟的Q彈嚼勁，這就是手作烘焙最迷人的地方。